牛肝菌基礎百科(二)

瀏覽次數: 日期:2012年11月9日 17:25

  牛肝菌食用價值

  牛肝菌類是牛肝菌科和鬆塔牛肝菌科等真菌的統稱,其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外,大部分品種均可食用。牛肝菌是雲南的一大特產。此菌種類繁多,全國約有26種,雲南就有22種,其中有11種是雲南獨有的。為人們喜愛和熟悉的見手青、紅見手這類牛肝菌約有14個品種。另外,像黑牛肝菌、黃賴頭(黑疣柄牛肝菌)等也深受人們歡迎。牛肝菌味道鮮美,清香可口,營養豐富,深受廣大群眾喜愛。牛肝菌在雲南各地均有分布,產期為每年的6~10月。

  雲南省牛肝菌類資源豐富,有不少優良的可食品種,主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌,又稱美味牛肝菌,生長於海拔九百米至二千二百米之間的鬆櫟混交林中,或砍伐不久的林緣地帶,生長期為每年五月底至十月中,雨後天晴時生長較多,易於采收。白牛肝菌味道鮮美,營養豐富。

  每100克白牛肝菌(幹)的營養成分如下:

  能量253千卡,維生素B60.06毫克,蛋白質27.8克,脂肪1.6克,碳水化合物53.3克,葉酸124.4微克,膳食纖維21.5克,維生素A18微克,胡蘿卜素108微克,硫胺素0.32毫克,核黃素1.72毫克,煙酸43.08毫克,維生素E4.42毫克,鈣2毫克,磷528毫克,鉀1571毫克,鈉9.1毫克,鎂47毫克,鐵9.2毫克,鋅5.8毫克,硒758.8微克,銅1.19毫克,錳3.88毫克。

  雲南省各族群眾喜愛采集鮮菌烹調食用。西歐各國也有廣泛食用白牛肝菌的習慣,除新鮮的作菜外,大部分切片幹燥,加工成各種小包裝,用來配製湯料或做成醬油浸膏,也有製成鹽醃品食用。雲南省從一九七三年起出口白牛肝菌,銷往西歐,極受歡迎,供不應求。

  黃、黑牛肝菌與白牛肝菌同科,食用方法相同,味道亦近似,近年來也開始組織出口。牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸,還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿。可藥用,治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐,還可用以治婦女白帶異常。它具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋活血、補虛提神等功效。

  采後處理

  選菇  野外采摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物,加工前要仔細精選,將不同種類的牛肝菌進行分類,分別加工,以保證加工產品的純正。

  攤晾  雨天或陰天采摘的菇本含水量高,要在通風幹燥處攤晾l—5小時,以降低菇體水分。采後不能及時加工的牛肝菌也應在通風處灘晾。

  去雜 用不鏽鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質,去除樹枝、落葉、毛草等雜物,提高產品的淨度。

  分類 按牛肝菌的種類、菌的大小、菌傘的開放程度進行分類,可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別,分類切片加工。

  切片 用不鏽鋼刀片沿菌柄方向縱切成片,切片要求厚薄均勻,片厚1厘米左右,盡量使菌蓋和菌柄連在一起,切下的邊角碎料也可一同幹製。切片時不宜用生鏽的菜刀,否則會影響幹片的色澤,降低品質。

  擺片  牛肝菌切片後要及時脫水幹製,幹製前必須合理擺片,應按菌片的大小、厚薄、幹濕程度分別擺放。晾曬時可將菌片放在竹席、窗紗或幹淨的曬坪上;烘幹時將菌片排放在烘篩上,擺片時切忌堆積、重疊擺。

所屬類別: 菌類常識

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